martes, 5 de junio de 2012


INTRODUCCIÓN

La cocina de nuestros ancestros, era muy variada. Se contaba con recursos acuáticos de los ríos, lagos y lagunas, obteniendo muchas clases de pescadillos, acociles, cangrejos, ciertas larvas e insectos, lombrices, huevecillos de moscas (una especie de caviar), ranas y renacuajos, y una especie de pequeña salamandra anfibia, que llamaban ajolote. También tenían y cultivaban muchas especies de plantas frutales, tales como piñas, mamey, zapotes varios: blanco, prieto, amarillo, chino, etc.;
tejocotes, ciruelas, pitahayas, tunas, papayas, jícamas, guayabas, chirimoyas, nanches, varias clases de anonas, aguacates, capulines, cacahuates...y el famoso cacao que, oriundo de México, tanta fama que nos ha dado en el mundo".

La aceptación que los manjares prehispánicos tenían entre los primeros europeos llegados a estas tierras, al decir que "De la abundancia y variedad de los productos y manjares precortesianos”
La cocina del país recién conquistado, que de manera tan acentuada los había deslumbrado. A partir de aquel momento, en que se fundieron las influencias culinarias foráneas con las autóctonas, se hizo realidad la expresión siguiente: "el choque de la olla de barro con el caldero de fierro". Ya después se suavizaría ese término, diciendo que el maridaje de las manifestaciones culinarias propias de los pueblos prehispánicos con aquellas aportadas por los conquistadores españoles, constituía el "encuentro de dos fogones", que habría de dar origen a la cocina criolla.
Así es que se inició el proceso de transculturación indígeno-europeo, dando origen a nuestra cultura alimentaria, que ha sufrido las transformaciones propias de toda cultura nacional. La cultura alimentaria no sólo se refiere a los alimentos que consume el pueblo, sino también a los métodos y técnicas de preparación, así como a la producción y el consumo de ellos. Durante el mestizaje alimentario español-indígena más acentuado en la cultura mexicana, se trajeron a México alimentos como la res, cerdo, cabra, carnero, olivo, caña de azúcar, ciruela, trigo, entre otros. Por su parte la cultura indígena aportó maíz, frijol, guajolote, chachalaca, cacao, cacahuate, chile, yuca, papa y jitomate, por mencionar algunos. Asimismo, se introdujeron en México técnicas de preparación de alimentos como lo es la fritura, tan común en la actualidad, pero totalmente ajena en ese entonces a nuestras civilizaciones indígenas.
La influencia de España en la cocina mexicana fue definitiva. Sin embargo, en medio de una mezcla de costumbres, comidas y bebidas, las creaciones mexicanas fueron alcanzando primacía sobre las españolas. En el siglo XVIII, la cocina mexicana toma influencia del barroco y se crean gran cantidad de platillos ahora nacionales; entre ellos, destacan los moles, tamales, atoles y morcillas. Al término del siglo XIX se dio un gran impulso a la creación culinaria, recibiéndose influencia no sólo de la cocina española sino también de la oriental, africana y caribeña.
Con la Independencia y la separación de España, Francia se acercó a México. Los productos franceses comenzaron a influir en la cultura alimentaria de la nueva nación. También empezó a notarse cierto influjo de los Estados Unidos; apareció en México el horario norteamericano, las neverías, los cafés, los dulces y los postres".

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